山形県山形市平清水純米酒専門店「正酒屋 六根浄」の純米ばか店主のブログです。
こだわりの酒・酒器・食品等もご紹介致します。
【ためして】「酒かす」だったらなんだっていいわけじゃないですよ【ガッテソ】
 昨日、NHKで放送された「ためしてガッテン」で「酒かす」を取り上げたのだそうです。

当店では、今年は、日本酒レコンキスタ(日本酒復権運動)を目指し、酒かす、純米酒を用いたスイーツを提供することでお酒を飲めない人にも日本酒の魅力を伝えていく活動を行ってきました。

NHKで取り上げると影響力がありますから、ありがたいことなのでしょうが、私に一言相談がなかったのか残念でなりません。

前から言っている事ですが、「酒かす」だったらなんだっていいわけじゃないんです。

良い酒からできた酒かすじゃなければ、旨い酒かすではないですし、保管が悪ければ匂いが悪いまずい酒かすとなります。

一番最悪なパターンは、「吟醸酒粕」などと表示されているセルレニン耐性の高香気性酵母を使用した酒の酒かすを使ってしまうこと。

カプロン酸エチルの前駆物質のカプロン酸が酒以上に酒かすに残留していることが多く、もの凄い苦味があり、素材の味を殺してしまうのです。

体質にもよるのでしょうが、そういう酒かすを食べると必ずと言っていいほど頭痛になります。何の物質に反応しているのかわかりませんが。

カプロン酸を詳しく説明しますと、これはかなりクセの強い物質で、カプの語源はヤギですのでヤギの体臭の匂いがします。私は農大に行っていたことがあるので、キャンパスにいたヤギの匂いを知っているのですが、結構な匂いがします。

ヤギの匂いを知らない人に他の用語で説明するとすれば、油臭、紙臭、ほこり臭で表現される匂いとなります。

吟醸香という高濃度のカプロン酸エチルを無理やり酵母にひねり出させた弊害は酒かすに強く現れているのです。

高香気性酵母は酒かすという日本の食文化を支えてきた食材の価値を落としている存在でもあります。

テクノロジーの弊害は、皆さんの知らないところで、静かにそして深く文化を浸食しているのです。

それでもなお、旨ければなんだっていい、と言い続けられるのでしょうか?

話が暗くなって申し訳ありません。

旨い酒かすは当店で扱っております。

現在、扱っている酒かすは、「山形正宗 純米吟醸 雄町 生もと仕込み」の酒かすです。

残りあとわずかですので、来店された人のみに販売いたします。

本物の酒かすは絶品です。

| 純米ばか店主 | - | 09:46 | comments(7) | trackbacks(0) |
前略 私も同感です。酒かすといってもぴんきりあると思いますし一般のスーパーで売られているものは、おいしくありません、レシピどうりにしても肝心の酒かすがだめな場合他の材料が無駄になるときもあると思います。おいしい酒かすを探しています。取り寄せのできる店探しています。
あれば、紹介して、下さい。
| 煙草 晴美 | 2010/11/26 1:55 PM |
煙草 晴美さん、コメントありがとうございます。返事が遅れまして申し訳ありません。

おっしゃるとおり、酒かすが他の材料をダメにしてしまうことがあるのです。それも結構な割合で。

さて、おいしい酒かすですが、表示や見た目だけでは見抜くことは難しいと思います。

ご存知かもしれませんが、用途によって、「板かす」、「踏み込みかす(練りかす)」の使い分けをしていただき、繊細なスイーツや和食には色の白い「板かす」を使用し、漬物用として茶色の「踏み込みかす(練りかす)」を使用してください。

酒かすそのものの良さを見分けるのは、醪や酒の素性がわからないと難しいですので、素性の良い酒かすがお望みでしたら、当店へ直接お問合せ下さい。

私が厳選した、搾り立ての「板かす」や「板かす」を低温で貯蔵したものを販売しておりますので、安心してお買い求めいただくことができます。

よろしくお願いします。



| 純米ばか店主 | 2010/11/30 9:19 AM |
あるところで購入した酒かすを食べたところ、
頭痛発症。あなたの説明にあるセルレニン耐性の高香気性
酵母を使用した酒の酒粕を使っていない酒粕を探しています。
その酒粕の商品名および金額、注文方法至急ご教示
願いたい。
| 子川喜久生 | 2010/12/02 1:52 PM |
子川喜久生さん、コメントありがとうございます。

酒かすを食べて頭痛を発症するのは、酒かすが体に合わないせいもあるかもしれませんので、私の意見は、あくまで参考までにしておいてください。

セルレニン耐性の高香気性酵母を使用した酒かすかどうかを見分ける方法はありませんので、蔵元に直接お問合せください。小売店にそこまでわかって販売している人はいないと思います。

ちなみに、現在、当店の店頭で販売している酒かすは、セルレニン耐性の高香気性酵母は使用しておりません。200g200円で販売しております。残りあとわずかですので店頭のみの販売とさせていただいております。

よろしくお願いいたします。
| 純米ばか店主 | 2010/12/02 2:47 PM |
大きな声では、云えないけど、

  濁酒を自家製してます。

当然のことに、その副産物(酒粕)を利用しています。



それで、伺いたいのですが、

麹とワイン酵母を原料にして

  問題(セルレニン耐性の高香気性)は無いのでせうか?


以上、宜しくお願いします。
| 野兔 | 2011/02/19 4:46 PM |
野兎さん、コメントありがとうございます。

自家醸造は禁止されていますので、そのことに関する質問にはお答えできないんですよね。

>麹とワイン酵母を原料にして問題(セルレニン耐性の高香気性)は無いのでせうか?

誠に申し訳ないのですが、質問の意味がよくわかりません。

ワイン酵母にセルレニン耐性の高香気性酵母を使用しているかどうか、ということならば、ワインの世界においては、素材(ぶどう)の持ち味を打ち消すようなそんな馬鹿なことはしていないと思います。
| 純米ばか店主 | 2011/02/20 3:58 PM |
はじめして。NHKで、小泉先生の酒粕床をやっていましたので、きゅうりをつかって付けたところ、酒粕事態は甘いのですが、きゅうりには、苦味がでてしまいました。つかっている酒粕は、蔵元直送のものをつかいました。
| パクパク | 2013/06/20 7:54 PM |









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